Рентген помог ученым ускорить созревание йогурта

/ 8 июля 2026 12:48

Ученые Уральского федерального университета выяснили, что малые дозы рентгеновского излучения повышают активность бактерий, используемых для сквашивания молока. Этот эффект может быть использован для совершенствования технологии производства кисломолочных продуктов, таких как йогурты. Результаты исследования опубликованы в журнале International Journal of Radiation Biology.

В процессе производства кисломолочных продуктов одним из важных этапов является переработка лактозы специальными молочнокислыми бактериями. Исследователи установили, что такие бактерии, как Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus, начинают работать активнее под воздействием небольших доз рентгеновского излучения.

Для эксперимента закваски облучали в дозах 60, 80 и 120 сантигрей — такие количества радиации соответствуют естественному радиационному фону Земли за 300–500 лет. Обработка позволила сократить время созревания йогурта на 30–60 минут, в зависимости от полученной дозы, например, уменьшив время с шести часов до пяти с половиной.

По словам старшего научного сотрудника кафедры экспериментальной физики УрФУ Руслана Вазирова, основной задачей было выяснить, можно ли с помощью малых доз радиации не только не навредить бактериям, но и сделать их работу более эффективной. Результаты показали, что предварительное облучение не ухудшает вкус и качество йогурта — ни сразу после приготовления, ни во время хранения при условии соблюдения рекомендуемых температур.

Доцент кафедры технологии органического синтеза УрФУ Ирина Селезнева отметила, что ускорение активности бактерий может сократить сроки производства и снизить себестоимость готового продукта. Кроме того, полученные данные могут быть полезны для разработки способов повышения устойчивости живых организмов к стрессу.

В настоящее время ученые продолжают исследование, чтобы определить оптимальную дозу облучения для наилучшего результата и понять, какие именно процессы происходят внутри бактерий под воздействием рентгеновского излучения. Цель дальнейших работ — провести комплексный анализ влияния малых доз радиации на биологические объекты и выяснить, как подобный «стресс» можно использовать для улучшения выживаемости организмов в сложных условиях, а также в других отраслях, помимо пищевой промышленности.

Исследование проведено при поддержке программы развития Уральского федерального университета «Приоритет-2030».

Интервью